LA BUENA COCINA DE AUTOR

RESTAURANTE BIKO 

Misión

Ofrecer productos de alta calidad, buscando nuestra propia identidad, para a través de ella poder contribuir en el desarrollo de la cocina mexicana, latinoamericana y mundial, con objeto de satisfacer las expectativas de los clientes.

Visión

La principal tarea que tenemos por delante es la de seguir creando un nuevo camino gastronómico, honesto, libre y sensorial que aporte desde nuestras cocinas lo mejor de nosotros para contribuir al desarrollo gastronómico y social de nuestro querido México.

Historia

La historia de este restaurante se remonta a 1997, cuando los chefs vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza arriban a México para colaborar en el restaurante Tezka bajo la asesoría del chef Juan Mari Arzak.

Después de nueve años y haber logrado un reconocimiento internacional a un restaurante de la ciudad de México (lugar 75 dentro de los mejores 100 del mundo, año 2006), abren su propio establecimiento, el restaurante Biko, con Gerard Vellber como jefe de cocina y recientemente asociado.

Su estilo de cocina, bautizada por ellos mismos como gachupa, la describen así: “...la cocina gachupa es una cocina que refleja con honestidad nuestra realidad de vida. No es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad”.

Los reconocimientos internacionales del certamen organizado por la revista londinense Restaurant Magazine y patrocinado por S. Pellegrino & Acqua Panna han sido continuos, ocupando distintos lugares; ascendiendo del 89 en el 2008 al 31 en el 2013, así como el lugar 6 dentro de América Latina en el 2013.

Ahora con la Cocina Gachupa ponemos fin a una indefinición, para comenzar un camino emocionantísimo basado en la libertad y en la realidad de nuestras vidas, para discúlpenme que insista, colaborar con pasión a la cocina mexicana y por ende… latinoamericana.

Gerard Bellver

Barcelona, 1983

Llegó a México en 1995
Apasionado del Barça y de la cocina

Bruno Oteiza
Llegó a México en 1993

San Sebastián, 1970

De no haber sido cocinero, hubiese sido payaso.

Mikel Alonso

Biarritz (Francia) en 1971

Llegó a México en 1996
Francés de nacimiento, vasco de corazón y mexicano por convicción.

Servicios que ofrece

Ofrecen un menú de de gustación en seis tiempos (representa 50% de sus ventas), y otras dos alternativas a la carta: “lo de hoy” evolutivo (foie 100 % algodón, cangrejo entre pieles, papada, 20% de sus ventas) y “lo de antes” tradicional (pescado en salsa verde, kokotxas de bacalao, pochas ibéricas, 30% de sus ventas).

Para refrescar el paladar, una copa de champán Laurent-Perrier Brut, de color oro pálido, en nariz elegante y fresco y en boca equilibrada y persistente.

De entretenimiento, marmitako (de la marmita en vasco) de atún de Ensenada, BC, pimientos, patatas y cebolla; pescado kabrarroka (scorpion fish, famoso por el pastel del chef Juan Mari Arzak), con ajo, perejil y pan en leche, a la plancha, servido con tomates cherry y brotes de cilantro.

Primer tiempo, El Humo: elaborado con mousse de foie gras de Luxemburgo, a la plancha y triturado con jocoque, servido con un crujiente integral de galleta de pan de pasas, pistaches y granos, aderezado con vinagreta de jugo de carne de res, servido con avellanas, yogurt de limón y brotes de cilantro y amaranto de Xochimilco. El humo se proporciona al momento de descubrir la campana de vidrio que tapa al platillo y es producido por canela quemada.

Segundo tiempo, La Mezcla: mezcla alucinante de mejillones vivos de Ensenada, abiertos en un caldo de vino blanco y sacados de su concha, y bañados en un escabeche del mismo caldo con pimentón de la Vera, vinagre de manzana, ajo y hierbas, con pimientos del Piquillo y yogurt de guindillas, servido con unas gotas de puré de tocino ahumado y rematado con polvos de chicharrón de cerdo y cabezas de camarón seco.

Tercer tiempo, La Profundidad: Crema Olivada, porque el sabor de esta sopa persiste profundamente en la boca, y está preparada con patatas hervidas (cachelos, sazonados con aceite de oliva, pimentón y sal marina), mantequilla, especias, guisantes, vinagre y ajo, acompañado con coliflor, aceite de trufa y una esfera de oliva manzanilla española.

Cuarto tiempo, El Reencuentro: Pescado Campechano (bautizado así en recuerdo de un viaje a Campeche), pescado kabrarroka de Ensenada, cocinado al vapor en una vaporera de bambú, cubierto con gelatina de chiles de agua y güeros, bañado con caldo de pimientos morrones verdes asados.

Quinto tiempo, El Recuerdo: Lechón y Limón, preparado con lechón de 21 días, marinado en achiote y pimentón, confitado en aceite de oliva con naranja, puesto en molde de terrina en baño María por 24 horas, y servido en salsa del albelo de limón (piel blanca interior de la fruta), cocida y triturada.

Sexto tiempo, La Golosina: Sorpresa del Cacao, merengue airoso y crujiente de chocolate, con mousse de turrón, frutas del bosque de Valle de Bravo y polvo de cítrico japonés yuzu, acompañado con un oporto Burmester Jockey Club.

Menú

CREMOSO DE FOIE CON PIÑA

CAMARONES

CANGREJO ESTOFADO, CAMARÓN SECO

PATO, MELÓN Y JAMÓN

CODORNIZ, CAFÉ Y ACEITUNA

ALCACHOFAS, COLIFLOR E IBÉRICO

CALLO AMARILLO LIMÓN

LA CEBOLLA Y EL COTIJA

CREMA DE AMARANTOS

PESCADO CON RAJAS CREMOS

LA PESCA EMPAPELADA

PESCADO VERDE APIO

PESCA DEL DIA CONFITADA

VENADO, ALMENDRADA GARRAPIÑADA

COSTILLA DE LA OLLA

PAPADA, MAIZ QUESO Y QUELITE

TERNERA ESTOFADA

LECHON

Curriculum Vitae del Gerente

TICKET DE FACTURA ELECTRÓNICA
NOMBRE			TELÉFONO		FACTURA
BIKO			52 55 5282 2064		157413
DIRECCIÓN				R.F.C.
Presidente Masaryk 407 Polanco, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México.				BSA2308201156H345
FECHA	13/04/2016		TICKET	3460
DESCRIPCIÓN			CANTIDAD	PRECIO UNITARIO		IMPORTE
ALCACHOFAS, COLIFLOR E IBÉRICO			1	$165.00		$165.00
CREMA DE AMARANTOS			1	$125.00		$125.00
CREMOSO DE FOIE CON PIÑA			1	$205.00		$205.00
"COULANT" DE TURRÓN DE JIJONA Y CHOCOLATE			1	$155.00		$155.00
IMPORTE CON LETRA				SUBTOTAL		$650.00
SETECIENTOS CINCUENTA Y CUATRO PESOS MEXICANOS				I.V.A. 16%		$104.00
				TOTAL		$754.00

SANTO COYOTE

Misión 

Nuestra misión es mostrar la grandeza de México al mundo por medio del servicio y el calor de nuestra raza, en la esencia de su comida, artesanías y jardines.  El tipo de comida que ofrece Santo Coyote es comida fusión mexicana, creación original de nuestro chef ejecutivo Joaquín Rodríguez.

Visión

Todos aquellos amantes de las atmósferas, los que expanden el placer con los sentidos, aquellos que viven con pasión, encontrarán en este lugar una experiencia distinta que compartir con los visitantes de la ciudad.

Historia

El 15 de Mayo de 1998 se abrieron las puertas del Restaurante Santo Coyote, el cual ha evolucionado  en infraestructura y concepto con el paso del tiempo. Santo Coyote es una obra de arte creada por el artista Hugo Ayvar, y que además hace honor a la mano de obra mexicana, con artesanías de diferentes partes de México. Santo Coyote cuenta además con una vasta colección de plantas y jardinería de toda la república mexicana y tiene una capacidad para 750 comensales. 

La distribución y arquitectura de Santo Coyote tiene bases en el feng shui tibetano y distribuye sus áreas de acuerdo a la alineación  de los chacras en el ser humano, relacionando la armonía entre Dios, naturaleza y hombre, es por esto que cada espacio está pensado para que nuestros invitados se sientan como en casa. 

Santo Coyote alberga una serie impresionante de detalles que evocan diversas culturas de México, Nuevo México y la cultura Sioux.  Es un placer para todos los sentidos; gratitud y honor.

Nos complace compartirlo con nuestros comensales y visitantes.

Servicios que ofrece

Santo Coyote le da la bienvenida con una deliciosa salsa a su gusto, preparada en su mesa, el toque perfecto para acompañar nuestra cocina, que consta de deliciosas y originales recetas, creaciones exclusivas del chef Joaquín Rodríguez para Santo Coyote, que van desde entradas como el crujiente chicharrón de queso o nuestros tacos "el negro" de langosta y frijoles negros, pasando por la frescura de nuestras ensaladas de diversas hojas de lechuga y combinaciones extraordinarias de vegetales, quesos, camarón y frutos, paladeando nuestras cremosas sopas que van desde la tradicional sopa de tortilla hasta nuestras cremas servidas en cazuelas de pan, aromatizadas con el mexicano sabor del epazote, la flor de calabaza ó el huitlacoche.

Lo invitamos además a deleitarse con nuestras recetas exclusivas de pollo ó camarones, atún o fresco salmón noruego, los cuales cabe además maridar con nuestra suprema selección de vinos. Por supuesto que en cuanto a carnes, no puede dejar pasar el filete Pedro Armendáriz, preparado al tequila, con hongos portobello y salsa de queso de cabra, ó el jugoso chamorro horneado con adobo de chile guajillo y axiote. Le ofrecemos además los cortes más espectaculares como nuestro popular Coyote Especial, rib eye angus de calidad choice, nuestra arrachera ó el exquisito vacío a las brasas, un tierno cabrito asado, ó si prefiere compartir, un molcajete mexicano ó de camarón con vastas opciones para degustar. 

Mezclas de café, infusiones y los postres más deliciosos, forman también parte de nuestro menú, así como nuestras margaritas de sabores, la bebida de la casa. 

Lo invitamos a saborear nuestra cocina, sensaciones que, le aseguramos, le remontarán a algún recuerdo ancestral. No por nada aseguramos que Santo Coyote, tiene sabor a leyenda.

La fantasía revela su rostro al mundo material como lúdico ingrediente que estimula de manera inmediata los sentidos.

El color, la sal y los fermentos: el alimento del alma; así es como ocurre la magia en Santo Coyote, donde se mezclan los olores, sabores y colores para dar origen al reencuentro con la antigua cocina mexicana.

Sabores prehispánicos y el exquisito calor de nuestra tierra.

La antigua cocina mexicana ha tomado ya un valor importante en el mundo. El chile, la tortilla, el chocolate entre otros elementos forman ahora la principal base de la gastronomía mundial.  La fabricación del pan, la tortilla y los quesos de casa, hacen de la cocina un lugar casi sagrado, base de nuestra cultura y nuestras tradiciones familiares mexicanas. 

Es un placer mostrarnos ante el mundo bajo estos conceptos. 

En Santo Coyote te invitamos a experimentar el mundo de sensaciones que nos brinda una botella de vino, el contacto con los Dioses y el sabor milenario de un arte tan delicado, creado con el fin de compartir y vivir aquello que nos expresa la naturaleza al final de cada cosecha. 

Ofrecemos una amplia selección en nuestros vinos de la Cava:

vinos selectos de la más alta calidad desde Argentina, Chile, España, Italia, Francia, Australia, Estados Unidos, México y Sudáfrica. 

Así es nuestra suprema selección de vinos, vinos exquisitos, sofisticados y hasta antiguos, que pueden hacer de nuestros comensales, verdaderos amantes del vino.  

Con pan y vino, se anda el camino. 

Desayuno Buffet

El desayuno es una costumbre culinaria desde la época prehispánica que se mantiene como una de las comidas más fuertes y completas del día, y está vinculada con las principales fiestas de honor a los dioses y mantiene relación con las ofrendas al cultivo agrícola y al cambio de estación del año.  

La tradición mexicana se basa en nuestra raíz del compartir. Un delicioso desayuno compartiendo en familia, con amigos y colégas, ó hasta como un ritual de celebración. 

Un desayuno de fechas especiales, o simplemente por el placer de compartir, puede comenzar con un buen "antojito mexicano", en Santo Coyote se puede degustar un buffet mexicano tan variado que va desde tlayudas, tacos, quesadillas, tamales, tacos de barbacoa, tortas ahogadas a los tradicionales chilaquiles, huevos al gusto y omelettes. Café de olla y chocolate caliente para empezar el día, y opciones más ligeras como nuestra barra nutritiva de fruta fresca de temporada, yogurt, carnes frías y jugos de fruta. Disfuta también de una dulce sensación con nuestra selección de pan dulce recién hecho, crepas y waffles. 

Santo Coyote: mezcla de ingredientes e historia.

Desayuno Buffet Mexicano: Lunes-Domingo 8 a. m. - 12 p. m.

Comida Buffet

En Santo Coyote lo invitamos a descubrir un lugar ideal para disfrutar de la amplia variedad de platillos que ofrece nuestro menú de comida buffet los fines de semana, una deliciosa opción para reunirse en familia, gracias a nuestro hermoso espacio y calidez.

Nuestra propuesta es grandiosa, buffet internacional con pastas, comida oriental, carnes, quesadillas preparadas al momento, ceviches, ensaladas, postres... 

Disfruta de mi pan, bebe mi vino, y regresa que ya conoces el camino.

Comida Buffet Fin de Semana. Sábados y domingos 1 p. m. - 6 p. m. 

Curriculum Vitae del Gerente

TICKET DE FACTURA ELECTRÓNICA
NOMBRE			TELÉFONO		FACTURA
SANTO COYOTE			3630-9418		23451
DIRECCIÓN				R.F.C.
Lerdo de Tejada 2379 Guadalajara Jalisco 44150 México				STCY645248TH394
FECHA	13/04/2016		TICKET	345
DESCRIPCIÓN			CANTIDAD	PRECIO UNITARIO		IMPORTE
FILETE AL TEQUILA			1	$165.00		$165.00
CHAMORRO HORNEADO EN CHILE GUAJILLO			1	$210.00		$210.00
SOPA DE TORTILLA			1	$95.00		$95.00
SOPA DE FLOR DE CALABAZA			2	$95.00		$190.00
MARGARITA AZUL			1	$120.00		$120.00
BEBIDA DE LA CASA			2	$140.00		$280.00
IMPORTE CON LETRA				SUBTOTAL		$1,060.00
MIL DOSCINTOS VEINTINUEVE PESOS Y SESENTA CENTAVOS				I.V.A. 16%		$169.60
				TOTAL		$1,229.60

DULCE PATRIA

Misión

Ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de servicios gastronómicos, bajo excelentes estándares de calidad y con la mejor atención, lográndolo a través de un trabajo en equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda  a cualquier reto del consumidor y la competencia.

Visión

Ser la empresa de servicios gastronómicos predilecta  del segmento del mercado hacia donde estamos enfocados y ser reconocidos, tanto por la calidad de nuestros  productos, como la calidez de nuestros colaboradores.

Historia

En la obra de Martha Ortiz Chapa confluyen

la sensibilidad y el talento.

Martha posee una visión sensible de la vida, a partir de la cual inventa nuevos universos. Investigadora y conocedora de la realidad social (materia que estudió de manera profesional), posee un profundo amor por nuestro país y su cultura. En su quehacer cotidiano ha sabido combinar ambas vertientes, la de la creación, la imaginación, el descubrimiento de novedades bellas, por un lado, y la de los sabores y las costumbres inscritas en las raíces mexicanas. Así, tiene en su haber varios libros de cocina, a la vez que una importante participación en festivales y congresos internacionales.

La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de esa historia pasada y siempre presente del país, que es su gastronomía. Pero en su caso no se trata de una obra ni de una cocina convencionales. Ella habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar todos los placeres imaginables que ésta supone, y no sólo en el terreno inagotable de los sentidos sino también en el de su desarrollo y su significado.

A la cocinera le encanta platicar historias con sus recetas y adora visitar mercados, así como admirar las colecciones de alta costura más importantes en el mundo. Pasea por museos y disfruta leer, ya muy tarde por la noche, para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra, lo cual se refleja en los títulos de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena. De esta manera es a la vez experta en el arte gastronómico e intérprete, informada e imaginativa, de nuestros sabores y tradiciones. Pruebas de tal riqueza son el recinto del restaurante Dulce Patria —iluminado con sabor, sazón y aroma— que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la ciudad de México y que recientemente fue incluido en la lista de Acqua Panna y St. Pellegrino “Latin America’s 50 Best Restaurants 2015″, así como diversos premios y reconocimientos entre los que se encuentra la mención de Forbes México, en febrero pasado, como una de las 30 promesas de los negocios en nuestro país.

Servicios que ofrece

Dulce Patria ostenta con orgullo la herencia

de las costumbres urbanas mexicanas. Su carácter gastronómico es festivo y colorido.

Posee un salón comedor con capacidad para albergar a 90 comensales, además de un bar de espera con coctelería propia elaborada a partir de licores nacionales, en el que se sirven pequeñas delicias frías y raspados de sabores mexicanos. Este encantador bar tiene la característica de transformarse en un comedor privado que tendrá, por añadidura a sus servicios exclusivos, el uso del mágico segundo piso en que se ubica, con su barra y su propia sala.

En esta experiencia culinaria, el festivo carácter de Dulce Patria nos invita a degustar maravillosos cebiches, tostadas, guisados coloridos, gaseosas mexicanas, aguas frescas coronadas con flores, gelatinas decorativas, panes con especias, servidos en una mezcla especial de porcelana y peltre azul, tan azul como el cosmos repleto de estrellas luminosas y deliciosas al paladar. Su carta de vinos refleja el apogeo de la enotecnia mexicana.

En la decoración de Dulce Patria predominan el rojo, evocación del color primordial de México, presente en su gastronomía a través de sus adobos, moles colorados y chiles secos, y el oro, por la concurrencia del Sol en sus ingredientes esenciales, como el maíz. Los arreglos florales incluyen nopales, como un guiño al escudo nacional y a la identidad que con él comparte nuestra gran cocina.

Por su comedor se pasea el carrito de las paletas heladas, con todo y campanitas, para hacernos sonreír y recordar la alegría. Dulce Patria ofrece una experiencia vívida a través de los sabores que todos conocemos y por eso amamos tanto, los cuales nos hacen reflexionar que la patria también es dulce.

Menú

Bebidas

Ensaladas

Entradas

Plato fuerte

Postres

Extraordinaria jamaica con pétalos de rosas y especias

La milagrosa con pistache

Margarita, me quiere, no me quiere… me adora.

Guacamole nacionalista con requesón y granada

Extraordinaria jamaica con pétalos de rosas y especias

La milagrosa con pistache

Margarita, me quiere, no me quiere… me adora.

Guacamole nacionalista con requesón y granada

Ceviche vampiro con el esplendor del mango

Ceviche verde de esmedregal con piña y chile

Papalotes de maíz y atún con el espíritu de habanero

Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones tostados y salsa de habanero negro

Curriculum Vitae del Gerente

TICKET DE FACTURA ELECTRÓNICA
NOMBRE			TELÉFONO		FACTURA
DULCE PATRIA			3300.3999		5474
DIRECCIÓN				R.F.C.
Atole France 100 Col. Polanco 11560 Ciudad de México				STCY645248TH394
FECHA	13/04/2016		TICKET	2390
DESCRIPCIÓN			CANTIDAD	PRECIO UNITARIO		IMPORTE
GUACAMOLE NAC. CON REQUESÓN Y GRANADA			2	$130.00		$260.00
LA MILAGROSA CON PISTACHE			1	$210.00		$210.00
PAPALOTES DE MAÍZ Y ATÚN CON HABANERO			1	$225.00		$225.00
MARGARITA			2	$105.00		$210.00
IMPORTE CON LETRA				SUBTOTAL		$905.00
MIL CUARENTA Y NUEVE PESOS Y OCHENTA CENTAVOS				I.V.A. 16%		$144.80
				TOTAL		$1,049.80

Visita los sitios oficiales: 

Biko

Santo Coyote

Dulce Patria